Fabrication

De la naissance à la maturité

Le CHAVIGNOL est fabriqué avec du lait de chèvre cru.

Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement (durée supérieure à 24 heures) à une température proche de 20 °C. Le caillé doit ensuite être pré-égoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOP Chavignol.

La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au CHAVIGNOL sa pâte si caractéristique.

Puis le caillé pré-égoutté est déposé dans des moules tronconiques percés de petits trous appelés faisselles. Le caillé reste en moule pendant 12 à 24 heures où il est fréquemment retourné, ce qui lui donne sa forme arrondie.

Après le démoulage et le salage, les fromages sont ensuite séchés et affinés.
Le fromage frais obtenu se caractérise déjà par une pâte fine et aérée. Cette texture propre au CHAVIGNOL se prête à l’implantation et au développement de flores naturelles liées au terroir, à son climat et sa biodiversité.

Le savoir-faire du fromager va permettre au CHAVIGNOL de révéler tout son potentiel au cours d’un affinage de dix jours minimum.
Le degré d’affinage du Chavignol conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l’intensité de ses arômes.

En 1928, Hugues Lapaire dans « Le Berry vu par un berrichon » disait du CHAVIGNOL :

« il demande beaucoup de patience et de soins. Après les avoir tournés et retournés sur la chaillée, on les expose au grenier puis dans une cave bien fraîche ».

Aujourd’hui encore, l’affinage et le savoir-faire des fromagers sont irremplaçables
pour que le CHAVIGNOL livre tous ses arômes au fil du temps.